dry aged steak gebraten und Scheiben geschnitten

Chuleta de res asada (Bistec Angus de Aberdeen)

Esta suculenta chuleta de res, con un proceso de maduración en seco, es ideal para la cocción inversa. Mi bistec Angus de Aberdeen, lo encargue en la carnicería de nuestro pueblo, el carnicero me recomendó la chuleta de buey Black Angus, ¡muy pocas veces he visto un trozo de carne tan bueno aquí! ¡No suelo freír un bistec tan bueno, muy bien sazonado y madurado!

Bistec curado – Chuleta de res -Côte de Boeuf

Cote de Boeuf dry aged Steak
Bistec seco de Côte de Boeuf

La única diferencia entre un bistec de costilla y un cote de boeuf es que sigue teniendo hueso. Nuestro bistec Aberdeen Angus pesó unos considerables 1550 gramos. Con el hueso en un lado y la capa de grasa en el otro, la carne es increíblemente jugosa.
Me gusta mucho la carne de Aberdeen Angus porque tiene un marmoleo casi perfecto, la textura de la carne y la humedad permite que en la cocción la carne sea mas jugosa y tierna.

Preparar la chuleta de res para la cocción inversa

Rinderkotelett Kräuter Salz und Knoblauch
Chuleta de res, Hierbas Sal y ajo

El precio de este tipo de carne es un poco alto, pero es por la calidad del producto, es una carne que muy tierna, por eso era tan importante para mí cocinar el filete perfectamente al punto. Nos gusta comerlo a término medio y no me resulta fácil cocinar un filete tan grande con hueso. Porque la carne del hueso suele estar menos cocida que la del centro de la pieza.

Cocinar un cóte de boeuf

dry aged steak gebraten und Scheiben geschnitten
Bistec envejecido en seco asado y cortado en rodaja

En realidad, quería asar el filete para nosotros en madera de vino en nuestra gran barbacoa al aire libre en nuestra última noche de vacaciones. ¡Pero el fuerte viento puso un radio en mi rueda! Porque un fuego abierto habría sido demasiado peligroso. Debido a la extrema sequedad, las chispas del viento habrían sido muy peligrosas. Así que mi bistec seco Cote de bouef del Aberdeen Angus escocés fue a parar a nuestra gran bolsa de frío.

He pensado que antes de asar el bistec y que pase a la sartén, la cocción inversa sería más ideal para esta chuleta de buey. Este asado al revés es similar al asado a baja temperatura en el horno. Este asado al revés hace que la carne sea muy tierna.

Bistec envejecido con verduras

Cote de boeuf - Dry aged Steak braten - Rinderkotelett
Cote de boeuf – bistec añejado en seco

Bistec envejecido en seco correctamente asado

Damit dieses Ochsenkotelett dann perfekt gegar

Para que esta chuleta de buey esté perfectamente cocinada, la saqué de la nevera por la mañana para que alcanzara la temperatura ambiente. Para cocinarlo, lo coloqué en una fuente de horno poco profunda y lo metí en el horno precalentado a 55 grados de calor arriba y abajo. Esta precocción muy lenta distribuye los jugos de la carne de manera uniforme en el interior del filete.

La carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura central. Este tiempo de cocción se acorta si se sube el horno a 70-90 grados. Como cada horno es diferente, especialmente en las temperaturas muy bajas, medí la temperatura con un termómetro.

Chuleta de carne de res

Ochsenkotelett mit Bratthermometer
Chuleta de res con termómetro para asados

Al cocinar al revés, es muy importante comprobar la temperatura del núcleo con un termómetro para asados. Lo puse cerca del hueso en el filete Black Angus. Lo metí en el horno por la mañana y preparé todas las guarniciones.

Alubias, chalotas y zanahorias escaldadas y cocidas a punto. Las rodajas de patata las freí justo antes, así que sólo tuve que volver a freírlas justo antes de comerlas. Cubrí las verduras con papel de aluminio y las metí en el horno para que se calentaran los últimos 20 minutos. También recomiendo calentar los platos en el horno antes de servirlos.

En mi cocina de gas calenté una sartén de hierro pesada sin grasa y luego puse el Cote de Bouef con una temperatura central de 53 grados en la sartén caliente y lo doré muy caliente durante 2 minutos por cada lado. Luego se vuelve a meter en el horno durante 5 minutos, para que los jugos de la carne se distribuyan bien le doy la vuelta una vez después de 2-3 minutos. Hay que hacerlo con unas pinzas o con la mano y no con un tenedor para que no se salgan los jugos de la carne.

Rinderkotelett scharf anbraten
Dorar la chuleta de res

Si cocinas la chuleta de res en la cocina eléctrica, debes poner un poco de mantequilla clarificada en la sartén. Llevo muchos años cocinando con gas y siempre tengo la sensación de que la llama del gas se calienta más que la placa de la cocina eléctrica. Nunca se debe utilizar una sartén recubierta para freír filetes. Los mejores resultados de fritura los obtengo con mis viejas sartenes de hierro pesado, que ya no son muy bonitas.

Dry aged Steak braten
Freír bistec añejo seco

El Aberdeen Angus sólo se sazona antes de servirlo con pimienta molida, un poco de romero recién picado, hierbas de Provenza y flor de sal (sal marina gruesa). Las especias se quemarían durante la fritura en caliente.

Si te gustan los filetes, tengo una receta para un filete de ternera y un bistec de cuadril en el blog. Con el filete bebimos un delicioso vino tinto francés, un Vacqueyras de Patrick Lesec de la región del sur del Ródano. Como guarnición tenía judías verdes frescas, chalotas, zanahorias y rodajas de patatas fritas para nosotros.

Deseo que te diviertas cocinando y que empieces bien el fin de semana.

Liebe Grüße Regina

2 comentarios en “Chuleta de res asada (Bistec Angus de Aberdeen)”

  1. Hallo Regina,
    wie Du es beschrieben hast, werde ich mein Dry aged Rinderkotelett nachher auch machen. Vielen Dank für die gute Beschreibung. Werde berichten!

    Ingo aus Unna 😉

    1. Hallo Ingo dann wünsche ich Dir viel Spaß beim Kochen!
      Auf so ein leckeres Rinderkotelett hätte ich jetzt auch Lust!
      Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende!
      Liebe Grüße Regina

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